呈味核苷酸

呈味核苷酸，通常指的是5'-核苷酸二钠（I+G），是一种常用的食品增味剂。它由肌苷酸二钠（IMP）和鸟苷酸二钠（GMP）组成，能够与谷氨酸盐协同作用，增强食物的鲜味。以下是关于呈味核苷酸的一些关键点：

1. 组成与作用：

   • 呈味核苷酸主要包括肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸和黄苷酸，其中商业化产品主要集中在5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠。
   • 这些化合物通过与谷氨酸盐（如味精）协同作用，能够显著增强食物的鲜味，通常可使鲜味提升数倍至数十倍。

2. 应用：

   • 呈味核苷酸常用于调味品如鸡精、鸡粉、增鲜味精、酱油、调味包、汤料、番茄酱和蛋黄酱等，以增强风味和改善口感。
   • 在食品工业中，呈味核苷酸被广泛应用于方便面、零食、薯片、饼干、酱料和快餐食品中。

3. 安全性：

   • 根据联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会的评估，呈味核苷酸被归类为“ADI未指定”，这意味着在任何水平上都没有毒性，并且不需要设定每日摄入限量。

4. 历史与发展：

   • 呈味核苷酸的研究始于19世纪，随着科学技术的发展，其在食品工业中的应用逐渐扩大。
   • 1960年代，日本的研究人员发现5'-鸟苷酸二钠与5'-肌苷酸二钠的组合能够显著增强鲜味。

通过合理使用呈味核苷酸，可以有效提升食品的风味，使其更加美味可口。